Un peu de tout: couscous Bérbère

revenons une fois encore au couscous mais cette fois au couscous Bérbère Algerien

Le Couscous Berbère

J'ai cette recette depuis plus de sept mois dans mes fichiers et je crois que la météo s'y prête enfin parfaitement ! Un froid glacial qui nous donne une bonne raison (comme si on en avait besoin !) de se réchauffer avec un délicieux couscous berbère.

Recette du couscous berbère de Lalla Myriam:

-1kg de semoule de couscous fine (Dari si vous trouvez !)

-1250ml d'eau

-4 cuillerées à soupe d'huile

-80g de beurre

-4 à 5 grandes tranches de collier d'agneau coupées dans l'os

-1 cuillerée à café de smenn (facultatif mais tellement bon)

-1 cube de safran (ou quelques pistils de vrai safran)

-2 gros oignons

-8 petites courgettes

-3 grosses pommes de terre

-4 à 6 navets

-1kg de carottes

-3 bouts de branches de céleri (les feuilles)

-2 gros piments verts (doux)

-2 gros morceaux de potiron

-300ml de lait

-sel, poivre, huile

-tfaya (recette ICI)

-harissa

Voici l'indispensable couscoussier pour réaliser un couscous digne de ce nom !

Mettre la viande avec 4 cuillerées à soupe d'huile dans le fond du couscoussier sur feu soutenu. Saler et poivrer généreusement.

Ajouter la cuillerée à café de smenn.

Ajouter également les oignons coupés finement, les feuilles de céleri hachées et le cube de safran (ou quelques pistils de safran).

Bien mélanger pour saisir tous les éléments dans l'huile chaude.

Ajouter de l'eau, suffisamment pour couvrir la viande, voir un peu plus.

Préparer pendant ce temps les légumes.

Couper en deux et éplucher les carottes, éplucher les navets, les pommes de terre. Bref, bien apprêter tous les légumes !

Porter la viande à ébulliton.

Préparer pendant ce temps la semoule: mettre la semoule dans un grand plat et ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile et 500ml d'eau (sur les 1250). Bien mélanger et laisser gonfler jusqu'à ce que l'eau ait été absorbée.

Mettre la moitié de la semoule dans la partie haute du couscoussier.

Placer le compartiment au dessus de la viande qui bout. Il faut essayer de rendre hermétique, autant que faire se peut, les deux parties. Pas entre elles bien sûr, mais il faut justement que la vapeur soir obligée d'aller au dessus plutôt que sur les côtés. En mettant un linge sur le pourtour haut du compartiment bas par exemple. Il existe même aujourd'hui des joints adaptables sur certains modèles de couscoussier.

Quand la vapeur traverse enfin la semoule (on la voit sortir), ajouter la deuxième moitié de la semoule. Laisser cuire 30 minutes sans le couvercle.

Je récapitule donc: la viande bout en dessous, il y a un joint pour imperméabiliser les deux compartiments et la semoule cuit gentiment au dessus sans couvercle. J'ai juste soulevé le compartiment semoule pour la photo bien sûr !

Au bout de trente minutes, reverser l'intégralité de la semoule puis ajouter 3 cuillerées à soupe d'huile et le reste de l'eau, donc 750ml. Il faut ajouter cette fois l'eau de manière progressive. Il faut en ajouter un peu, puis frotter la semoule entre les mains en la soulevant pour la laisser retomber. Une fois que l'eau est absorbée, on peut en ajouter plus (en totalité: 750ml). Il faut donc procéder par étapes.

Sortir la viande du couscoussier sur une assiette, en laissant tout le jus dans la marmite.

Ajouter à la place les navets et un peu d'eau (pour remplacer celle qui s'est évaporée). Remettre à cuire 15 minutes en remettant la semoule dans le compartiment haut avec cette fois le couvercle ! On suit toujours??

Ajouter au bout de ces 15 minutes, les pommes de terre, les piments verts et les carottes. Laisser toujours la semoule au dessus avec le couvercle. Laisser cuire de nouveau 15 minutes.

Pendant ce temps, prélever du jus de cuisson pour le mettre dans une petite casserole avec les courgettes. En les faisant cuire à part, elles ne seront pas trop molles car on les ajoutera au moment le plus propice ! Merci Myriam pour cette astuce !!

Laisser cuire 5 minutes et ajouter le potiron coupé. Poursuivre la cuisson jusqu'à avoir fini de préparer la semoule (voir ci-dessous).

Quand les carottes (avec piments et pommes de terre) sont cuites (les 15 minutes de cuisson dont j'ai parlé 3 photos au dessus...), sortir la semoule et la verser dans le grand plat. Ajouter le beurre coupé en morceaux (les 80g). C'est maintenant l'étape où l'on doit séparer tous les grains entre les paumes des mains. Toujours en soulevant, frottant et en laissant retomber la semoule. Cela peut prendre 15 minutes. Il ne faut pas oublier de surveiller la cuisson des courgettes.