M hadjebs (pizza feuilletée arabe )

Les "M'Hadjebs" et 'Maareks"

J'avais déjà croisé le chemin des m'hadjebs et les maareks plusieurs fois dans ma vie avant de les voir être cuisinés devant mes yeux au Délice de la Casbah en janvier 2011, pendant ma formation en pâtisserie algérienne (pour le plaisir uniquement car ce n'est pas mon métier). C'est une sorte de pain feuilleté à la semoule fine de blé dur. Sans garniture il s'agit des "maareks" et avec, ce sont les "m'hadjebs". La plupart du temps, les m'hadjebs sont garnis de tomates et oignons mijotés dans de l'huile d'olive, mais cela peut aussi être sucré. Je vous donne ici la technique de base avec la fameuse garniture des m'hadjebs. Je trouve très agréable de préparer les m'hadjebs et les maareks, car c'est rapide, simple, traditionnel et délicieux...                                                                                                               

Recette des M'Hadjebs:

-500g de semoule fine de blé dur (ce n'est pas de la semoule de couscous)
-3-4 cuillerées à soupe d'huile
-2 cuillerées à café de sel
-eau froide
-huile pour étaler

Garniture des m'hadjebs
-3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
-7 tomates
-4 oignons
-1 poivron (rouge ou vert)
-4 gousses d'ail
-1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
-1/2 cuillerée à café de harissa
-sel, poivre

Rassembler les ingrédients dans le cas des m'hadjebs (avec garniture). Si l'on fait les maareks, on peut passer cette étape.

Plonger les tomates 20 secondes dans de l'eau bouillante. 

De cette façon, on peut peler les tomates très facilement!

Les peler et enlever la base où il y a la tige. 

Mettre l'huile d'olive dans une poêle haute et ajouter les tomates. 

Ajouter les oignons épluchés et coupés en lamelles (plus ou moins fines).

Laisser cuire sur feu modéré et ajouter la harissa (la dose est fonction du goût de chacun!).

Ajouter l'ail écrasé.

Ainsi que le concentré de tomate et le poivron (sans les grains) coupé en petits morceaux. 

Laisser cuire une bonne heure en ajoutant au besoin un peu d'eau (qui s'évaporera mais permettra la cuisson).

Laisser refroidir la garniture des m'hadjebs.
Préparation de la pâte à maarek/m'hadjeb:
Mettre la semoule fine de blé dur dans un grand bol (ou le bol du robot..).

Ajouter le sel et l'huile.

Ajouter de l'eau tout en mélangeant avec le crochet du robot kenwood ou kitchenaid. 

Il faut ajouter autant d'eau que nécessaire, comme pour une pâte à pain. De toute façon, si il n'y a pas assez d'eau, la pâte sera trop résistante et si il y en a trop, la pâte est trop collante. Il suffit donc d'ajuster avec soit de l'eau, soit de la semoule fine.

La pâte doit être au final, souple mais non collante. Il faut la travailler au robot ou alors à la main sur un surface propre. Pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes. 

La pâte doit être soyeuse et douce au toucher. Laisser reposer la pâte 10-15 minutes (ou le temps de préparer une garniture). Couper en 10 petites boules de taille égale. 

Mettre de l'huile sur le plan de travail et mettre une boule de pâte dans celle-ci.

Étaler la boule dans l'huile et l'aplatir avec les mains. La boule est très élastique, surtout dans l'huile. Du coup il est vraiment très simple de faire une très fine feuille de pâte. 

Il faut simplement tirer les bords en soulevant la pâte vers l'extérieur. Elle va devenir fine comme du papier à cigarette.

On voit bien la différence de taille entre une boule d'origine et la pâte ainsi étalée!

Plier la pâte plus ou moins en trois dans un sens. 

Puis de nouveau en trois. On obtient alors un carré que l'on peut faire cuire à la poêle ou sur une crêpière professionnelle (j'utilise mon bilig, à 230°C comme au Délice de la Casbah). 

Cuire sur les deux faces. Le m'hadjeb cuit au moins 4-5 minutes sur chaque face. (Il faut d'ailleurs cuire un peu plus que sur la photo!).

On peut faire une simple galette en la garnissant avant de la cuire (m'hadjeb) ou alors faire un double feuilletage en mettant un m'hadjeb déjà cuit au centre de la pâte étalée avant de replier le tout comme précédemment. Il suffit de cuire normalement, le centre de m'hadjeb ayant cuit une première fois. Il s'agit alors du maarek!

Pour les m'hadjebs, mettre la garniture aux tomates sur la feuille de pâte étalée.

Replier en quatre et cuire comme précédemment.

C'est délicieux bien chaud avec la garniture juste pimentée comme il faut!

Pour récapituler, on obtient donc une sorte de pain feuilleté et croustillant qui est vraiment délicieux chaud pour les maareks, ou alors un chausson fourré pour les m'hadjebs. On peut aussi mettre une garniture sucrée comme du miel ou du caramel ou même du nutella (j'en ai mangé au Caire!!).