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• 300 ml de pois chiches • 15 g de bicarbonate de soude (facultatif) • 250 ml de crème de sésame • persil plat finement ciselé • paprika |
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• laver les pois chiches à l'eau froide et laisser tremper 12
heures à température ambiante - en comptant 7 g de bicarbonate de soude par litre d'eau - en prenant soin de les recouvrir en comptant 5 cm de plus, Utiliser un grand récipient car les pois gonflent pendant le trempage. • égoutter, rincer, mettre dans une casserole à fond épais, recouvrir d'eau complètement en ajoutant 7 g de bicarbonate de soude. • porter l'eau à ébullition, réduire le feu, écumer et laisser mijoter jusqu'à ce que les pois soient tendres, ajouter de l'eau au besoin car les pois doivent toujours être recouverts d'eau - environ 2 heures. • égoutter et réserver le bouillon, conserver quelques pois chiches entiers pour la garniture. • au mortier ou au robot, écraser les pois chiches dans 8 c. à s. de liquide de cuisson jusqu'à l'obtention d'une purée lisse, ajouter l'ail, le jus de citron. • incorporer la crème de sésame sans jamais cesser de travailler le mélange soit au fouet, soit au robot à plus faible vitesse. • vérifier la consistance et ajouter du liquide de cuisson au besoin car le mélange doit avoir une texture de tartinade. • verser la purée dans un bol, creuser une petite rigole dans le mélange et y verser un peu d'huile d'olive,décorer avec des pois entiers. |
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