Tarte au citron déstructurée, émulsion meringuée au basilic

Une crème légère au citron présentée dans une verrine, recouverte d'un crumble d'amande et d'une meringue réalisée au siphon parfumée au basilic.            

Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

• Pour la crème
  Citron(s) jaune(s) : 4 pièce(s)
• Oeuf(s) : 4 pièce(s)
• Sucre semoule : 90 g
• Beurre doux : 125 g
• 
  Pour le crumble
  Farine de blé : 80 g

• Sucre semoule : 80 g
• Beurre doux : 80 g
• Poudre d'amande : 80 g
• Sel fin : 1 pincée(s)
• 
  Pour le siphon
  Blanc(s) d'oeuf(s) : 7 pièce(s)
• Sucre glace : 40 g
• Basilic : 0.5 botte(s)s.
  

Description de la recette

Pour la crème

Laver et zester 2 citrons, puis presser les 4. Couper le beurre en petits cubes.

Casser les oeufs dans un bol, puis ajouter le sucre et fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le jus de citron ainsi que les zestes, puis disposer le tout dans une casserole et cuire jusqu'à ce que l'appareil épaississe.
Hors du feu, incorporer le beurre progressivement tout en continuant à fouetter. Verser la crème dans 6 verrines et les réserver au réfrigérateur.
Pour le crumble

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante pendant une quinzaine de minutes afin qu'il ramollisse.
Dans un bol, réunir tous les ingrédients et les travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un sable grossier.
Disposer ensuite le tout sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson et enfourner pendant 12 à 15 min, puis laisser refroidir.
Pour le siphon

Effeuiller le basilic puis mixer rapidement les feuilles avec les blancs d'oeufs. Filtrer ensuite le mélange grâce à un chinois étamine. Verser cette préparation dans un siphon et ajouter le sucre glace. Fermer le siphon, injecter le gaz et secouer vivement.

Répartir le crumble sur la crème citron puis ajouter l'émulsion basilic. Servir aussitôt.