La pâte à levain

Progression :

1.L'histoire du pain au levain au jour le jour... Vivez ma première expérience ! Mercredi 10 avril - 14h00 - 1er jour (h0) Préparation duLa pâte levain. Pesé ce jour 250 g de farine et 10 g de sucre. On obtient une masse humide liquide. Mouillé avec la moitié du poids en eau.

2.Entreposage à l'air libre dans un bocal non fermé. Température moyenne de la pièce 20°C

3.Reprenons notre levain. Jeudi 11 avril - 14h00 - 2ème jour (h24) - Constat visuel et olfactif. L'aspect de la masse est devenu très gluant.

4. De l'eau remonte en surface.

5. Il faut alors remuer à nouveau. On ne constate pas d'odeur caractéristique.

6. La température moyenne est de 20°C en ambiance. La température du levain est de 25°C.

7.Vendredi 12 Avril -14 h - 3éme jour (h48). Le départ de levain poursuit sa fermentation. L'odeur de ferment est très prononcée...! A 11 h (du matin) Je remarque une production de bulle. Une odeur singulière qui illustre la fermentation lactique. Pas d'odeur forte caractéristique d'un levain tel que je l'attends... Demain peut-être ?

8.Le chauffage du matin et le soleil qui réfléchit dans la fenêtre de la cuisine apporte une température ambiante de 21°C et une température de 29°C dans le récipient.

9.On mélange et on laisse au repos.
01h du matin avant d'aller me coucher, dernier regard... Et Ô Miracle...La fermentation s'opère ! La suite demain...!

10.Température intérieur du levain 26°C.

11.Bulles - Fermentation - Odeur caractéristique.

12....

13.Reprenons notre levain. Samedi 13 Avril - 14h00 - 4éme jour (h72)J'ai transvasé le levain dans un pot plus grand. Ajouté de l'eau tiède et une cuiller à café de sucre et de la farine. (cliquer pour agrandir).

14.Mélanger et obtenir une consistance pâteuse mais non liquide. Maintien en T° ambiante pendant 4/5 heures.

15.Après deux heures. (cliquer pour agrandir).

16.Après 4 heures. On remarque, non sans joie et fierté intérieure, le bullage qui témoigne de la fermentation et de la formation de gaz. Moment très intense et émouvant ! (cliquer pour agrandir) La suite...

Progression :

1.Prélever 200 g de levain. Ajouter 600 g de farine, environ 450 à 600 g d'eau tiède (selon la consistance de la pâte).

2. Pétrir lentement et pas trop longtemps (Voir les pages gluten, pétrir) La pâte est volontairement très humide. Vous devrez ensuite faire l'appoint avec de la farine pour obtenir la consistance (compter un ajout de 20 à 300 g selon la pâte obtenue).

3.Laisser à température ambiante (Au moins 4 heures) 20°C en moyenne chez nous ! C'est étonnant le développement est très lent et la pâte reste très élastique.

4.Levée après une heure.

5.Levée après 4 heures.

6.Levée après 6 heures. La pâte a doublé de volume.

7.
Façonner et placer en moules bien farinés. Garder à température ambiante couvert d'un torchon. La levée va s'opérer toute la nuit.
Pour se réperer dans le temps. Le façonnage a été effectué à 19 h...
EPILOGUE : Dimanche 14 Avril - 14h00 - 5éme jour (h96)
Résultat de la poussée nocturne et cuisson.

8.Température ambiante variante entre 18 et 20°C. A vrai dire on n'y croyait plus. Il est dix heures (du mat) et les patons ont
doublé de volume. (plus de douze heures de pousse, mais on n'a pas encore d'étuve !). Bien que farinés et recouverts d'un torchon humide les surfaces sont un peu sèches. On a humidifié au pinceau, et on a incisé la surface.

9. La cuisson s'est opérée normalement pendant 25 mn à thermostat 5 (180/200°C).

10.Résultat parfait. Odeur aigrelette caractéristique du levain. Mie souple et un peu grise.

11.PAINS NON MOULES. La pâte à doublé de volume.

12.Le pain façonné est placé dans des moules farinés.

13.Lorsque ceux-ci sont bien développés, les retourner avec délicatesse sur la plaque farinée.