Pâte à choux et éclairs

On peut aussi remplacer les 25 cl d'eau par du lait soit en totalité ou pour moitié. On ne sucre pas la pâte à chou, celle-ci servant indifféremment pour le sucré et le salé, sauf pour les chouquettes et les gougères. En général on compte 1/4 litre de pâte à choux pour 8 personnes.
Temps de préparation : 20 minutes Recette pour environ 50 petits choux 25 cl d'eau - 80 g de beurre en morceaux - 3 œufs - 150 g de farine - 1 pincée de sel

Progression :

1. Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.  

2. Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.

3. Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .

4. On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "désséche".

5. Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.

6. Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarasse la désséche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

7. Dans un premier temps on remarque que la désséche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

8. Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.

9. Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

10. De visu, on constate l'homogénéïté de la pâte.

11. On arréte d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.

12. Les choux ou les éclairs vont pouvoir être dressés sur plaque