Pâte feuilletée

Pour cette recette de pâte feuilletée500 g de farine - 250 g d'eau - 5 g de sel (soit un poids total de 750 g) - 375 g de beurre sec ou margarine à feuilletage si vous en possédez ou à défaut 375 g de beurre manié (250 g de beurre + 125 g de farine) - 1 coupe-pâte - 1 rouleau - 1 couteau d'office - 1 minceur. Prévoir un peu d 'eau et de farine supplémentaire pour les mise au point selon vos préférences.

Progression :

1. Préparer la farine (que je ne tamise pas puisque nous avons de nos jours des farines déjà tamisée et très régulières).

2. Incorporer un peu plus de la moitié du poids de la farine en eau, sans oublier la fameuse pincée de sel.

3. Du bout de vos petits doigts, musclés, noueux, boudinés, fins et délicats... incorporez la farine en la faisant tomber petit à petit la farine des bords par un mouvement délicat et circulaire.

4. Lorsque les amidons sont en partie empesés, et que le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide...

5. ... Ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La farine recentrée absorbe à son tour le liquide excédentaire.

6. Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte. Il est normal que cet amalgame soit très liquide et n'ai aucun corps. Vous incorporerez la farine et lui donnerez une cohésion en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame.

7. Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer le gluten, sans chauffer la pâte et donc ne pas la rendre élastique.

8. Rapidement et en quelques coups de coupe pâte l'amalgame se forme. La détrempe est "mollette", collante et n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide (ce qui montre qu'elle n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité du gluten et donc de l'élasticité).

9. Notez que si vous avez mis trop d'eau ou trop de farine, il suffit de compenser avec l'un ou l'autre et de recommencer en coupant pour mettre la détrempe à consistance idéale. Ensuite vous diviserez en deux le poids de la détrempe pour connaître le poids utile de margarine à feuilletage.

10. On fleure le plan de travail et on boule la détrempe.

11. Ici, je vous montre que cette détrempe n'a pas de corps. C'est le but recherché dans cette technique !

12. Et la pression des doigts montre bien sa fragilité due à un manque volontaire du développement du gluten. Voir la suite : le tourage de la pâte feuilletée.

Progression :

1. Réaliser la détrempe de la pâte feuilletée. Avec la détrempe former une croix ou une étoile à quatre branches en réservant une partie boursouflée au centre.

2. Étaler au rouleau chaque langue. Si la détrempe est bien réalisée inutile de la laisser au repos, vous verrez qu'elle ne se rétracte pas. Si c'était le cas incisez la surface et laissez reposer un quart d'heure.

3. Déposer la matière grasse sur la bosse centrale. Attention la consistance de la détrempe et de la matière grasse doit être à peu près identique. On aura donc malaxé la margarine à feuilletage au rouleau ou à la main, ou mis au point la bonne consistance du beurre manié.

4. Replier chaque bande en enveloppant la matière grasse avec soin

5. Souder en appuyant au rouleau la dernière branche et abaisser si nécessaire pour pouvoir emballer parfaitement le pâton.

6. Étirer la dernière langue de pâte et replier dessus et aussi dessous, comme un paquet cadeau.

7. Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement.

8. Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.

9. Commencer à abaisser en opérant un mouvement régulier de bas en haut. L'abaisse doit être régulière mais pas trop fine surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et ôter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts .

10. Replier une extrémité de l'abaisse sur elle même en ôtant l'excédent de farine à la balayette.

11. Replier l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales.

12. Veiller a ce que les 3 épaisseurs de l'abaisse soient devant vous et soudez les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau comme sur la photo 9 pour commencer le second tour. Faire 6 tours au total. Filmer et mettre au frais.